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Schnellkühler zur Entkoppelung von Zubereitung und Abgabe


Großküchen und Gastronmen mit hohem Warenumschlag können die Gerichte nur sehr schwer frisch zur Abgabe zubereiten. Um einen ausreichenden Zeit und Portionenpuffer zu schaffen muß ein Weg gefunden werden ohne Qualitätsverlust die fertig gegarten Gerichte zwischenzulagern.

 

Die Lösung hierfür sind Schnellkühler und Schockfroster.

In der Praxis hat sich das Cook & Chill Verfahren sehr gut bewährt.

 

Entsprechend der europäischen, von Frankreich übernommenen, NF-Vorschrift werden gekochte Speisen innerhalb von 110 Minuten von + 65°C auf + 3°C, entsprechend den UK - Vorschriften von + 70° C auf + 3° C in weniger als 90 Minuten, abgekühlt. Im Schnellabkühler können die Speisen für 6 Tage bei + 2°C konserviert und damit vor negativen Veränderungen durch Mikroorganismen geschützt werden. Der Konservierungszyklus bzw. die Beibehaltung der Temperatur aktiviert sich automatisch am Ende der Schockkühlzyklen. Empfohlen wird die Verwendung von niedrigen GN-Behältern (oder mit einer Tiefe von nicht mehr als 65 mm), um eine gute Luftzirkulation auf dem Produkt zu ermöglichen (je größer die der kalten Luft ausgesetzte Oberfläche der Speise, je geringer ist die Schockkühlzeit).

Ein Anwendungsbeispiel:

 

Ablauf und Rahmenbedingungen in einer Großküche:

 

 

1. Herkömmliches Garen der Speisen.

 

2. Plazierung in GN-Schalen auf Hordenwagen

 

3. Schnellkühlung im Rückkühler(Schockfroster) auf ca. 3° C innerhalb von maximal 90 Minuten

 

4. Lagerung der Gerichte in GN-Schalen bei ca. 3° C und 90% Luftfeuchtigkeit bis zu 72 Stunden

 

5. Portionierung der Gerichte im gekühlten Portionierraum (10-12° C)

 

6. Verteilung in thermisch vollisolierten Wagen (Temperatur maximal 7° C) auf die Stationen

 

7. Regenerierung der Warmkomponenten auf eine Kerntemperatur von mindestens 65 - 70° C; Einhalten der Temperaturen (>65°C) bis zur Abgabe

 

 

Ungermann Schnellkühler sind sowohl als Kompaktgeräte als auch in Anlagenbauweise erhältlich. Eine Auswhl der Kompaktgeräte finden Sie im Bereich Katalog / Shop.

 

Die Auslegung erfolgt ganz nach Ihren Anforderungen. Ungermann Schnellkühler sind so ebenso für die Küche wie für große Lebensmitteproduzenten für TK-Produkte anwendbar.

 

Für eine konkrete Lösung empfehlen wir ein Gespräch mit unseren Beratern. Gerne können Sie auch eine Anfrage mit dem Kontaktformular an uns richten




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